Bár a ma ismert Kanelbulle receptje csak az 1920-as években jelent meg először nyomtatásban, már az 1800-as évek közepén tettek róla több helyen említést, sőt egyes változatai már a 17 században megjelentek Észak-Európában. Az első, pontos Kanelbulle recept 1951-ben jelent meg először egy svéd szakácskönyvben, azóta a népszerűsége töretlen. Sőt a svéd fahéjas tekercsnek már világnapja is van: október 4.
A fahéj maga évszázadok óta jelen volt Európában, még a rómaiak hozták magukkal Sri Lankáról, és azóta sok ételhez használták is. Elterjedni azonban nagyon széles körben nem tudott, hiszen a fahéj mindig értékes, drága alapanyagnak számított, csakúgy mint a kardamom, a vaj, sőt sokáig maga a cukor is. Svédországban már a 16. században is használták, igaz, sokáig luxuscikknek számított.
Az első világháború után fokozatosan ismét könnyebbé vált a különböző alapanyagok beszerzése, de a sütemény még ekkor is inkább különlegességnek számított. A nagy áttörés az 1950-es években következett: javultak a gazdasági körülmények, olcsóbbá és hozzáférhetővé váltak az alapanyagok, így egyre több svéd család kezdett otthon is sütni. A kanelbulle lassan luxusnak számító péksüteményből hétköznapi kedvenccé vált.
Az 1951-es Vår Kokbok című svéd szakácskönyvben már kanelbullák és fahéjas kalácsok receptje is szerepelt. Mindeközben a németek is kifejlesztették saját fahéjas sütijüket, ami hasonlatos volt ehhez, de csiga alakú. Később a német bevándorlók magukkal vitték ezt a receptet az Egyesült Államokba és ott fejlesztették tökélyre a isteni, pihe-puha fahéjas csigákat, – ez azonban nem egyenlő a svéd fahéjas tekerccsel. Ennek más a tésztája és a formázása is! Valamint erőteljesen megkülönbözteti a kardamom jellegzetes íze.
Svéd vagy dán?
Kezdjük rögtön azzal, ami nekem is meglepetés volt: a kanelbulle (többes szám: kanelbullar) svéd sütemény. A skandináv országok péksüteményei valóban nagyon hasonlítanak egymásra, és Dániában, Norvégiában, Finnországban is találunk fahéjas, fűszeres péksüteményeket. De amit ma kanelbullarként ismerünk, az a svéd péksütemény kultúra egyik ikonja.
A kanelbulle szó szerint fahéjas bucira, fahéjas zsemlére utal. A tésztája élesztős, puha, gazdagon vajas, és ami igazán jellegzetessé teszi, hogy nemcsak fahéj, hanem kardamom is kerül bele, – és nem csak a töltelékbe, hanem magába a tésztába is!. A töltelék általában vaj, cukor és fahéj, a tetejére pedig gyakran svéd gyöngycukor, azaz pärlsocker kerül. A svéd változat ráadásul nem úgy néz ki, mint a nálunk megszokott csiga: a tésztát gyakran megcsavarják és látványos kis csomóvá formázzák.
De mit keres a kardamom egy fahéjas csigában?
A zöld kardamom Dél-India és Délkelet-Ázsia trópusi vidékeiről származik, vagyis meglehetősen hosszú utat kellett megtennie, mire a svéd péksütemények egyik alapvető ízesítője lett. Egy romantikus történet szerint a vikingek Konstantinápoly piacain találkoztak a kardamommal, és onnan hozták északra, ez azonban semmilyen szinten nem bizonyított. Azt viszont biztos, hogy a kardamom már évszázadok óta jelen van a svéd konyhában. A 17. századból már vannak rá utalások, Cajsa Warg híres, 1755-ben megjelent szakácskönyvében pedig több kardamomos recept is szerepel. Akkoriban természetesen még luxusfűszernek számított. A 19. századra azonban egyre több svéd süteményben és péksüteményben találkozunk vele.
A kanelbulle és a fika elválaszthatatlanok
A svédeknek van egy szavuk arra, amikor megállnak egy kávéra, esznek valami finomat, beszélgetnek, és egyszerűen időt töltenek egymással: fika. A fika több, mint egy kávészünet, és bár természetesen nem kötelező hozzá kanelbullart enni, nehéz elképzelni a svéd fikát egy jó fahéjas csiga nélkül.
A kávézásnak egyébként szintén hosszú története van Svédországban. A 18. század elején már működtek kávéházak Stockholmban, a 19-20. századra pedig a kávé és az édes péksütemények összekapcsolódása a svéd társasági élet fontos része lett. A 20. század közepén a nagyobb kávépartikat fokozatosan felváltotta az egyszerűbb, hétköznapibb fika.
És hogy miért lett ennyire népszerű?
Valószínűleg azért, mert a kanelbulle egyszerre egyszerű és különleges. Az alapja egy viszonylag egyszerű kelt tészta, de a vaj, a fahéj és a kardamom illata már önmagában ünnepivé teszi. Elkészíthető otthon, jól illik a kávéhoz, könnyű magunkkal vinni, és a csomózott forma miatt még látványos is. A svéd kanelbulle egyik jellegzetes formája ugyanis a megcsavart, csomózott alak, – ez különösen jól fotózható, népszerűvé tette az Instagramon is. A tésztát a töltelékkel együtt különböző módokon hajtogatják, vágják és csomózzák. Ettől minden egyes darab egy kicsit más lesz, és a töltelék is gyönyörűen megmutatkozik benne.
A kanelbullar ma már Svédország egyik gasztronómiai szimbóluma. Nem véletlen, hogy saját ünnepnapot is kapott. A svédek 1999 óta október 4-én ünneplik a Kanelbullens dagot, vagyis a fahéjas tekercs napját.
És ne feledjétek: november 14-én szülő-gyerek Kanelbullar workshop lesz nálam. Gyertek!
Jelentkezés: gasztroworkshop@gmail.com