A szusi nagyon régi étel, ősi változatát több ezer éve is készítették már. Mivel az egyik leghíresebb japán ételként tartjuk számon, ezért sokan meglepődnek, amikor kiderül, hogy tulajdonképpen nem is Japánból származik. További furcsaság, hogy a rizst nagyon sokáig nem is ették meg. Mivel a Sushisuli az egyik legnépszerűbb workshopom, így gondoltam, megírom röviden a szusi történetét, – amiről a Sandwich grófja és a nápolyi pizza cimű könyvemben tudnak hosszabban olvasni a gyerekek.
A szusit eredetileg Dél-Kelet Ázsiában, a Mekong völgyében – a mai Vietnám és Kambodzsa területén – kezdték el először készíteni, az időszámításunk utáni harmadik században. Innen terjedt át Japánba – igaz, csak közel ezer év múlva, az 1200-as években –, ahol aztán a szusikészítés valódi művészetté vált.
Azonban még ennél is furcsább talán, hogy a szusi fő összetevőjét, a rizst nagyon sokáig egyáltalán nem is ették meg. A szusi ugyanis nem számított önálló ételnek, csupán tartósítási eljárás volt. A japánoknak – csakúgy mint a Mekong völgyében élő népeknek – mindig is a hal volt az egyik legfőbb tápláléka, ami hűtés nélkül, a meleg éghajlaton hamar megromlik. Ezért a főtt rizst alaposan megsózták, és beletekerték, vagy egyszerűen közé tették a halat. A halat jól lesózták, majd főtt rizzsel rétegezték és hagyták erjedni, magyarán fermentálták. A rizsben lévő tejsavbaktériumok savas közeget hoztak létre, ami segített megakadályozni a hal romlását.
A szusi: tartósítás
Ez az eljárás tehát hosszú időre tartósította az ételt, amit, ha el akartak fogyasztani, csak ki kellett csomagolni: a rizst eldobták, a tartósított halat pdig megették. A rizs annyira erjedt és sós volt, hogy nem is nagyon volt alkalmas fogyasztásra.
Ez aztán elterjedt tartósítási eljárássá vált Japánban, ahol az erjedési idő fokozatosan rövidült, és megjelentek olyan változatok, amelyeknél már a rizs is az étel része volt. A 17. században aztán egy újabb nagy változás következett: ecetet kezdtek adni a rizshez, így az erjesztés helyett gyorsan lehetett elérni azt a savanykás ízt, amely korábban a fermentációból származott. Ez vezetett el a modern sushi felé.
Rájöttek ugyanis, hogy az ecetbe mártás (azaz a marinálás) is tartósítja a halat, ráadásul az ecetes rizst meg lehet enni, ellentétben az agyonsózott rizzsel. Az erjedő rizs a japánok szerint különleges ízeket szabadít fel a halban, ez az umami. Ez idő tájt jelent meg a szusi elnevezés is, ami japánul nagyjából annyit tesz, hogy „savanyú”, utalva az ecetes rizsre.
A rizses szusi első formája a nihiri volt, a ma is ismert formája azonban csak a 19. században alakult ki, amikor norilapba tekerték a rizst és a halat, így sokkal könnyebb volt fogyasztani. De igazán népszerű csak azután lett, hogy meghódította Amerikát, amin keresztül aztán megismerte az egész világ.
Kiemelt kép: Magnific.com