Amikor Isztambulban jártam, meglepve tapasztaltam, mennyire büszkék a törökök a pizzájukra. Bár mifelénk a legismertebb török étel kétségkívül a kebab, ott mégis a „pizza” volt az, ami minden vendéglátóhelyen előkerült. A Michelin-ajánlott étteremben éppúgy szerepelt az előételek között, mint az egyszerű street foodosnál. A török pizzát én eddig a csónak alakú, kissé magas szélű, sajttal és hússal töltött tésztával azonosítottam, a nálunk fellelhető török éttermek ugyanis valamiért ezt árulják pizza néven.
Grúz vagy török?
Mint megtudtam, amit mi gyakran török pizzának hiszünk, az eredeti nevén a pide, egy ovális, csónak alakú laposkenyér. A puha tészta magas szélei tartják meg a tölteléket, ami lehet fűszeres darált hús, vagy éppen sajt és spenót is. Tartalmas, kiadós étel. Ennek egy másik, szívemhez nagyon közel álló verziója a grúz hachapuri, aminek a széle jóval vastagabb, a közepe pedig fullra van töltve sajttal – hiszen a neve is azt jelenti, hogy sajtos kenyér. Avége előtti pillanatban a csónak közepébe még egy tojást is ütnek, így nyeri el a hachapuri jellegzetes küllemét.
Na de térjünk vissza a török pizzára,
amire a törökök legalább olyan büszkék, mint az olaszok, csak ezt kevesebben ismerik. Ez pedig nem a nálunk elterjedt pide, hanem lahmacun névre hallgat. Egy nagyon lapos kenyérről van szó, a tésztájába eredetileg nem is tettek élesztőt, így olyan lapos, mint a tortilla, és szinte kivétel nélkül mindig bárányhússal készül. A lepény tésztáját kisebbre és sokkal vékonyabbra nyújtják, mint a pizzát, és különbség még, hogy a feltét az egész tésztát teljesen borítja, nem marad szabadon egyetlen apró rész sem a szélén. A tésztát befedik darált bárányhússal (a bárány itt fontos elem!), és az olasz pizzához hasonlóan, tradicionálisan nagyon magas hőmérsékleten, kemencében megsütik jó ropogósra.
Az igazán érdekes azonban a lahmacun fogyasztása: a török pizza elkészítése ugyanis a sütéssel még nem ér véget. Fogyasztás előtt kerül rá a rengeteg apróra vágott zöldfűszer, (főleg petrezselyem) és a szintén apróra kockázott paradicsom, sajt azonban soha! Ha ez megvan, a törökök friss citrom levét facsarják a pizzájukra, majd feltekerik, mint a palacsintát és így eszik – természetesen mindig kézzel!